高粱是生产白酒的主要原料。以高粱酿造白酒，我国独步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。高粱酒采用优质甜高粱为酿造原料，其中雅津甜高粱最好，经陈年老窖发酵，长年陈酿，经过一整套科学、独特、完整、严谨的浸泡蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存的工艺酿制而成，具有酒体晶莹醇厚，香气悠久，味醇厚，口感清香绵长，各味谐调，恰到好处，酒味全面的独特风格。
高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的高粱，一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差。高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。生产时要注意。
泡红高粱浸泡：水温95℃以上，浸泡的水要淹过高粱15-20厘米，浸泡时间8-12小时。浸泡过程要先水后粮，让高粱充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。
蒸红高粱初煮：在酒甑低放一层粗糠，均匀撒上高粱，开大火进行初蒸，蒸煮时间30分钟。保温焖水：快速加水到蒸锅内，使其没过高粱15-20cm，加热至水温在95℃以上，越高越好，焖粮时间为25-30分钟，开花率达到90%以上即可复蒸复蒸：放焖水，翻粮均匀，复蒸时间为30-40分钟。鼓风摊凉摊凉：出粮摊均匀，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀。温度降到30-35℃（夏天平室温），加曲。下曲拌曲加曲：加曲量0.5—0.8%不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准，加曲量冬季适当多夏季适当少。加曲药温度均匀，搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲？目前传统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-30小时。非传统小曲不需要培菌过程。培菌糖化入桶发酵发酵：糖化好后，可以入缸（池子、窖池、桶等）密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。发酵期10-15天。蒸酒出酒蒸馏：把酒甑清洗干净（土灶蒸馏要放足底锅水，蒸汽蒸馏不用放底锅水），在隔层上铺一层（3-5cm）清蒸过的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻壳，用量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，不能、压紧，上完后，盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行蒸馏。控制冷却水的流量，保证酒的温度在20-25℃，酒温过高，酒份挥发，产量减少；酒温过低，低沸点物质不能挥发，质量差。酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头（一般Kg料接酒头-ml；斤以下的原料接酒头-ml，酒头含有甲醇，不能饮用），控制冷却水接酒，到25-30度去尾，尾酒单独存放，下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。