中国白酒历史上千年，和白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒一起并称为世界六大蒸馏酒。与世界上其他酒相比，白酒具有独特的东方风味。
白酒大多以高粱等粮食为原料，用大曲、小曲或麸曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈化、勾兑而成。通过不同酿酒工艺、酿酒环境和酿酒酵母生产工艺，生产出不同香型的酒。中国的四大香型白酒就是典型代表。
①酱香型
酱香型白酒的以一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，简称“的工艺生产，以贵州茅台酒为代表，茅台是“酱香型白酒的鼻祖”，其风味特点是：酱香味突出，淡雅细腻，回味悠长，空杯留香。
②浓香型
浓香型白酒以高粮或多粱为酿酒原料,选用优质小麦、大麦、豌豆等为制曲原料,自然接种的中高温大曲作糖化发酵剂,采用泥窖固态发酵,续糟配料,混蒸混烧,量质摘酒,分级贮存,勾兑调味,吸附过滤而成的纯粮固态法白酒。以泸州老窖为代表，泸州老窖是“浓香鼻祖”，其风味特点是：醇厚浓郁，饮用后尤显芳香，清脆甘甜，回味悠长。
③清香型
清香型白酒一般以大麦和豌豆为原料，用的为低温曲，其制曲时的最高温度在50℃以下，且一般会加入功能不同的多种曲药来进行发酵，采用清蒸混入清六甑操作法，发酵期天，清香型白酒的发酵容器所选用的是清洁、干净、卫生、不易被杂菌污染的地缸。其散热以及密封性好，能够保持适当的温度，减少其它细菌的侵入，有利于酵母菌在无氧条件下发酵，从而达到“一清到底”的目的。汾酒是“清香型白酒的鼻祖”，其风味特点是香气纯正，口感柔和，协调自然，回味清新。
④凤香型
凤香型酒采用泥窖发酵，但是与浓香酒不同的是，凤香型酒的“泥窖”又可以称之为“土窖”。当年西凤酒放弃清香酒的地缸发酵，而采用泥窖发酵，并且创制了与浓香酒不一样的泥窖发酵方式，这样使得西凤酒同时拥有清香、浓香酒的优点。
“曲为酒之骨”，酒曲是原辅料进行“糖化发酵”过程中“酒化生香”所需要微生物的主要来源。其所用的糖化发酵剂不一样，最终所产之酒香型也会不一样，以上这四种典型香型也代表了不同的酿酒方式和白酒风味。
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