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传统工艺酿造白酒的过程中，对水质的要求可以说是十分严格，毫不客气的说，不同地区水质的状况，也就在很大程度上决定了该白酒的口感和品质。然而在白酒酿造的过程中，对水的需求是非常多的因此这就给酒厂以及酿造师提出了更高的要求。
水源和水质的要求
首先水源应当符合工业用水的标准，那就是水量充沛且稳定。考虑到白酒的特殊性，因此还需要具备水质优良，水温较低，假如温度较高，那么不利于后期的发酵。而白酒本身就是属于饮料食品，所以在安全性人上的要求也是非常高，从外观上就要求无任何悬浮颗粒物和沉淀物，要保证白色透明状，不能够有任何异味要具备清甜可口，这样的水质才符合标准。
酸碱度
在pH应当维持在6~8左右，因为中性水质包含了较为丰富的钙，镁锰等诸多微量元素，能够在很大程度上有效降低酒醅的酸度。此外白酒酿造用水的硬度通常来说都需要达到硬水一下，对于个别酒厂所需要的硬度还需要在8o一下，比如茅台酒、五粮液、剑南春等基本上都是要求泉水级别的硬度。当然在酿造的过程中有可能会出现口感差，品质不好除了是因为水质以外，有很大的因素是在于酒曲以及酿酒设备。因此在酿造的过程中，除了需要严把水质质量关以外，作为酒厂也需要及时更新相关酿酒设备不断加强对酿酒师的技术培训工作。