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在之前很长一段时间，白酒都是没有明确的香型之分的，直到年的第三届全国评酒会才开始进行了白酒香型的划分，在该次评酒会上评出的八大名酒里，浓香型五个、清香型一个、酱香型一个、其他香型一个。在这之后又慢慢地更为细分地发展到十二种香型。
首先从定义上来说，相关标准《白酒工业术语GBT-》里的3.5.9、3.5.10、3.5.17、3.5.18、3.5.19分别对几种香型的定义如下：
浓香型白酒以粮谷为原料采用浓香大曲为糖化发酵剂经泥窖固态发酵，固态蒸馏陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。清香型白酒以粮谷为原料采用大曲、小曲麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经缸、池等容器固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。兼香型白酒以粮谷为原料，采用一种或多种曲为糖化发酵剂，经固态发酵(或分型固态发酵)固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有兼香风格的白酒。浓酱兼香型白酒以粮谷为原料采用一种或多种曲为糖化发酵剂，经固态发酵(或分型固态发酵)、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有浓香兼酱香风格的白酒。酱香型白酒以粮谷为原料，采用高温大曲等为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有酱香特征风格的白酒。[1]粗略看，好像每种香型之间看起来区别不是很大，但细分起来，不同香型白酒之间的差异主要体现在三个方面：
酿造原料和制曲的不同；酿造工艺的不同带来的独特性具有各自的酒香风格特征且能被大家所接受。也可以换个说话，把不同香型名称看作是一个代称，是对白酒酿造原料、制曲、酿造工艺、酒体风格的概括汇总，代表了同一种风格的一类白酒，是白酒的更进一步细分。
香型体现了不同类型白酒在口感上的特质，可以作为判断酒的类型和特点的标准之一。
白酒的香型除了与上面提到的原料、酿造工艺等有关外，往往还与白酒的地域具有很深的联系。独特的气候条件、自然环境、水资源等等，往往赋予地方白酒不可复制的独特口感。
比如贵州的酱香型白酒，四川、江苏、安徽的浓香型白酒，山西的清香型白酒，陕西的凤香型白酒，江西的特香型白酒等等。
相对来说，每一种香型的白酒都有其各自的独特性，不同时期主流市场会对个别香型白酒有所偏爱是正常的。
而白酒的香型也不是一成不变的，特别是老酒，随着存放时间的变化口感香味也会发生变化。比如兼香型里的白云边，存放十年以后酱香味会变得更足，浓香型的白酒长时间贮存以后也会带有酱香味。
所以就我个人而言，喝酒不必太过注重于香型选择上，口感上选适合自己的就可以。就我自己，虽然在贵州生活了接近二十年，但是酱香型的基本上喝不下去，平时更喜欢清香型和兼香型的。
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